伊丽莎白·苏1963年6月10日生于美国特拉华达州威明顿。家中有三个兄弟，其中安德鲁·苏是电视演员。早年在哈佛大学就读时原本攻读法律，但半工半读期间拍过几部广告和电视剧并因而被星探发掘，于1983年踏入影坛。次年即以《小子难缠》崭露头角，其后多饰演一些类似邻家好女孩的角色。直至1995年在《远离赌城》中饰演一名拉斯维加斯的妓女，以性感的魅力与震撼性的演技为自己重新定位，并荣获奥斯卡的最佳女主角提名，这成为了她演艺生涯的重要转折点。
伊丽莎白自1997年出演动作片《侠圣》后开始广泛出演各种类型的影片。包括1997年出演的伍迪·艾伦的影片《解构哈利》，1998年的《恐怖地带》和2000年主演的科幻恐怖片《透明人》也取得了不俗的票房。现已年过四十的伊丽莎白·苏仍在不断地塑着多样的电影和电视荧幕形象，她早已摆脱了那个邻家女的形象，以一名成熟女性的形象姿态出现在观众的面前。